ملاحظات للحفاظ على القيمة الغذائية للطعام

درة - متابعات : حذّر خبراء من "هيئة الغذاء والدواء الأميركية" FDA من سلبيّات الإفراط في طهي بعض الأطعمة (اللحوم والخضر والأسماك)، لتأثير هذا التدبير مباشرةً على تقليص قيمتها الغذائية.

http://www.anazahra.com/wp-content/g...eam-cooker.jpg

أثبتت دراسة علمية صادرة عن "هيئة الطعام والتغذية" (Food and Nutrition Board (FNB أنّه ينتج عن طهي الطعام حتى بلوغ الاحمرار أو الاحتراق حدوث بعض التغييرات الكيميائية الضارّة في تركيب المغذّيات التي يحتويها وفقد عناصر أساسية منه كالفيتامينات والمعادن، ما قد يحوّلها إلى مواد مسرطنة تؤدّي بمن يكثر في تناولها إلى الإصابة بخطر السرطان على المدى الطويل! وقد عزا الخبراء الأمر إلى تكوّن مواد هيدروكربونية متعدّدة أو تحوّل بعض الأحماض الأمينية التي تحتوي عليها اللحوم الحمراء خصوصاً إلى كيماويات مسرطنة.

http://www.sayidaty.net/dbpics/menu/...rashaka200.jpg

من جهة أخرىـ أظهرت دراسة أميركية حديثة أن الأغذية العضوية التي لا تستخدم الأسمدة والمبيدات الصناعية في زراعتها لا تتميز صحياً عن الأغذية التقليدية.

قال باحثون من جامعة ستانفورد الأميركية إنهم لم يعثروا على دليل واضح على أن الأغذية العضوية أغنى في قيمتها الغذائية من الأغذية التقليدية أو أقل خطراً على صحة الإنسان. لكنهم أكدوا أن الغذاء العضوي يخفض خطر تناول المبيدات الحشرية التي تستخدم لحماية النباتات.

http://www.myelaph.com/elaphweb/Reso...ges/Food-2.jpg

واطلع الباحثون على الآلاف من الدراسات السابقة واختاروا منها 223 دراسة متعلقة بنسبة القيمة الغذائية في غذاء ما أو نسبة تلوث هذا الغذاء بالبكتيريا أو الفطر أو المبيدات الحشرية.

كما ركزت 17 من هذه الدراسات على مجموعات من الأشخاص الذين استهلكوا أطعمة عضوية ومجموعات أخرى استهلكت أطعمة تقليدية. وقال الباحثون إن النتيجة التي خلصوا إليها من خلال هذه الدراسة لم تظهر أية ميزة للأغذية العضوية على الأغذية التقليدية وأنه ليس هناك اختلافاً في نسبة الفيتامينات أو الدهون أو البروتينات.

التغذية : ملاحظات هامة لتحافظي على القيمة الغذائية لطعامك

http://www.taghzya.com/wp-content/up...al-600x384.jpg

. إذا كان اللحم مجمداً فلا يصح وضعه في الماء المغلي مباشرة لأن ذلك يؤدي إلى تخريب فيتامنياته تخريبا تاماً، ومن الضروري رفع درجة حرارته تدريجياً، لأن وضعه تحت ماء حار مباشرة يفقده كثيراً من فيتامنياته.

. بعض الناس يتناولون البيض نيئاً، وهذا يجعلهم يفقدون القدرة على الاستفادة من الزلال الموجود في بياضه، لأن هذا الزلال عسير الهضم، ويؤدي إلى الإسهال إذا أخذ نيئاً، ولذا فمن الضروري رفعه على النار ليتجمد ويصبح سريع الهضم، هذا بجانب إمكانية الإصابة بعدوى بكتيرية عن تناوله نيئاً أو غير مطبوخ جيداً.

. إن زيت القلي يجب ألا يستعمل كثيراً، لأن تماسه بالهواء الخارجي يسبب أكسدة الزيت، وهذه الأكسدة تسبب تصلب الشرايين، ولا يجوز إطلاقاً أن يضاف زيت جديد إلى زيت القلي القديم.

. إن قلي الخضار بالسمن قبل طبخها يؤدي إلى تخريب الفيتامينات الموجودة فيها، واحاطتها بطبقة دهنية تحول دون نفوذ عصارات الهضم إلى ذراتها وبالتالي هضمها. فقد ثبت أن هضم الخضار المسلوقة أو المأكولة بشكل سلطات يستغرق ثلاث ساعات، أما الخضار المطبوخة بعد قليها بالسمن فتتطلب ست ساعات.

. من الخطأ إضافة الملح إلى اللحم قبل شيه على النار فالملح يمتص ماء اللحم أثناء الشي، وبهذا يفقد جانباً كبيراً من الحديد الموجود فيه. والأصح أن يشوى اللحم قبل تمليحه، ثم يضاف الملح والفلفل والبهارات إلبه، وبهذا نحفظ الحديد المقوي للدم في اللحم.

. من الأفضل عدم تقشير البطاطا والجزر قبل سلقها لأن إزالة القشور تساعد على إزالة المواد الغذائية منها، ومن الأفضل أن تطهى بقشورها ثم تزال القشور قبل الأكل مباشرة.

. يفضل إضافة الماء المغلي إلى المادة المطهوة رأساً بدلاً من وضع الماء البارد، وبهذا نقصر مدة الطهو فنوفر شيئاً من المواد الغذائية في الوجبة، وهناك طريقة جيدة لتقصير مدة الطهو وهي استعمال طنجرة الضغط فهو يحقق لنا السرعة المطلوبة في الطهو كما يحفظ أكثر الفيتامينات والمعادن من الضياع.

. في كل الأحوال علينا أن نتذكر ثلاث ملاحظات هامة للطهو: استعمال أقل كمية ممكنة من الماء، الطهي لمدة غير طويلة، والثالثة تعريض أقسام مناسبة منها للحرارة والماء.